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Qual é o melhor tipo de panela?
O engenheiro Michael Chu responde no Cooking for engineers. Quem quiser saber de todo o blablablá fisico-químico imcompreensível para jornalistas, leia o artigo. Os comentários também são interessantes. Para quem quer respostas, adianto que os melhores materiais são cobre e ferro fundido.
De fato, as panelas de cobre com uma camada de aço inoxidável oferecem alta difusão de calor e resposta térmica, exigindo pouca manutenção e sem riscos para a saúde. São boas para preparações que necessitem de grande quantidade de calor, muito rápido, ou cujo ponto de perfeição seja muito delicado -- a resposta térmica permite interromper imediatamente o cozimento. Ou seja, vale a pena ter um wok ou frigideira de cobre. O lado ruim é que cobre é um dos metais não-preciosos mais caros do mundo.
Já o ferro fundido demora para aquecer, mas distribui o calor uniformemente e retém a energia por um longo tempo. Por isso, é indicado para pratos que precisem de horas de cozimento constante para apurar os sabores, como guisados e ensopados. Também é bom para fritar bifes, porque não esfria ao entrar em contato com a carne em temperatura ambiente.
O aço inoxidável, por outro lado, tem a menor capacidade de difusão térmica. Funciona bem para cozinhar se tiver um disco de cobre ou alumínio entre as camadas de aço, de preferência também nos lados. Nesse caso, também retém mais calor do que o cobre puro. Ou seja, são panelas bastante decentes.
A conclusão é que você pode montar uma cozinha com panelas de aço com fundo de cobre de vários tamanhos para uso geral, adquirindo também uma frigideira de cobre e talvez uma panela para molho, bem como uma caçarola de ferro fundido.