[Obrigado, Bruno]

Antes de mais nada, não se assuste quando chegar ao Mercado Público de sua cidade e pedir porcini. Aqui em Porto Alegre o quilo custa R$ 300, mas na verdade eles são muito leves e se usa pouco, cerca de 30g por risoto. Se puder escolher, prefira aqueles com cor tendendo para o creme e os menores, deixando de lado os muito escuros e grandes. As dicas e a receita são de Marcella Hazan.

Trata-se de um risoto extremamente simples, porque o objetivo é fazer o sabor dos funghi predominar. Nem mesmo se cozinha o arroz em vinho branco, como é normal. Portanto, evite usar muita cebola ou queijo parmesão de má qualidade, que dá um gosto rançoso.

RISOTO DE FUNGHI PORCINI

Se quiser elaborar um pouco mais, sugiro comprar broto de feijão e tofu. Corte o "queijo de soja" em cubos, pique a cebolinha e disponha ambos junto com um punhado de brotos no fundo de uma tigela. Por cima, uma colher de sopa de missô. Derrame a água fervente sobre os ingredientes e vá mexendo até a massa de soja se dissolver completamente. Deixe descansar por alguns minutos, durante os quais o broto de feijão ficará ligeiramente cozido, mas mantendo a crocância. Só tome cuidado, porque os fios de broto espalham sopa para tudo quanto é lado ao serem retirados da tigela numa colher.

Para experimentar o azeite, preparei uma omelete na manteiga e um ovo frito bem mole, ambos com um pouco de pimenta do reino. Se o objetivo é sentir o sabor das trufas, o melhor é usar algo bastante simples como base. Outras possibilidade são pães frescos, risotos com poucos ingredientes ou um humilde espaguete com manteiga.

A verdade é que foi difícil identificar o sabor da trufa no ovo. Quer dizer, evidentemente havia algo diferente sobre a língua, mas demorou até o cérebro conseguir separar os sabores. Depois disso, percebi que a trufa tem um gosto meio terroso como o de outros cogumelos, mas acompanhado de outros elementos complexos. Foi um tanto decepcionante, pois esperava um sabor bem mais marcante. Apesar da quebra de expectativa, porém, devo dizer que definitivamente gosto de trufas.

• Eu sou nojento para comer. Muito nojento. Perguntem para minha mãe. Mas nesse jantar descobri que como agrião, creme de berinjela e o palmito do São Rafael. Mas, palmito, só se for igual ao do São Rafael.
• Quando o prato chegou, o Träsel teve dificuldade de acreditar que o item no centro era um camarão. É exatamente assim que os camarões devem ser: grandes, crocantes sem terem uma casca dura, macios sem serem molengas. Eu trocaria um braço pela chance de comer camarão assim sempre que quisesse.
• Normalmente, não sou grande fã de combinações de doce com salgado, mas o pato com coulis de frutas vermelhas foi bom o suficiente para ser o único prato que me fez pensar "maldição, eles podiam ter servido o triplo disso".
• O risoto de ervas estava excelente, melhor do que a costela de cordeiro (meu pedaço tinha mais nervo do que carne, problema que não aconteceria com uma porção de tamanho normal). O molho de hortelã era sutil e funcionou bem com a carne.
• Algumas informações sobre o restaurante: o almoço é bufê executivo, com grelhados e mini-bufê de sobremesa (R$18,90 por pessoa). Obviamente, não posso comentar a qualidade do almoço, mas experimentarei da próxima vez que estiver nas redondezas a trabalho. O restaurante costumava ser uma churrascaria, mas a mudança do perfil gastrônimo da região e o fortalecimento da competição levaram à reforma em fevereiro.
• Segundo a chef, Valérie La Fay, a cozinha do restaurante é uma das mais completas do país, com equipamento para trabalhar com todo o tipo de técnica. Há inclusive uma churrasqueira, herança da identidade passada do restaurante. Variedade costuma ser um ponto positivo, mas não tenho certeza que a presença de tantos equipamentos e materiais não acabe por impedir a especialização do menu. Mission creep não é um problema apenas para operações militares e burocracias estatais, afinal. Leitores?
• O serviço é bom, mas ainda tem o tom errado. Como o restaurante costumava ser uma churrascaria e manteve a equipe do passado, o resultado é um restaurante para executivos onde os garçons chamam o cliente de "amigão" e o maître informa que o chope "é Brahma e vem geladinho". Meu gosto pessoal por serviço em restaurantes me faz preferir este tipo de atendimento, mas ele não se encaixa no ambiente e provavelmente não agradará ao novo público-alvo. O treinamento da equipe realinhará os à nova identidade do local com o tempo, mas por hora há um forte contraste entre o ambiente sofisticado e a equipe informal.
• Durante o jantar, o Träsel comentou que todas as carnes estavam no ponto certo: nada estava cozido ou assado ou crocante de mais ou de menos. Crocância, maciez, suculência: classifiquem a carne como quiserem, tudo estava equilibrado. Estamos tão acostumados a avaliar a comida pelos defeitos que evocam que foi difícil, pelo menos para mim, notar que não havia nada explicitamente de errado para observar.
• Como o jantar era uma degustação, as porções servidas eram pequenas. As fotos que o Träsel tirou dos pratos (e que aparecerão em outro post) devem ser interpretadas como miniaturas dos pratos reais. Cada um jantou três pratos diferentes, mas os pratos servidos em dias normais (que variam entre R$30,00 e R$50,00) servem duas pessoas, segundo o maître.
• A equipe do Garfada foi convidada a jantar no restaurante; logo, ninguém pagou nada, a bebida fluiu livremente e a comida certamente foi preparada com ainda mais atenção e qualidade do que de costume. Escrevi mais comentários sobre a situação neste post em meu blog pessoal.

Aí está. Comentaristas, especialmente os que também conhecem o Restaurante São Rafael, estão convidados a pitaquear.

No fundo, a fasulata é mais indicada para o verão, já que na Grécia faz um calor terrível. Uma pista disso é o fato de levar menta e limão, ingredientes refrescantes. A receita também exige queijo feta, de ovelha e cabra, para polvilhar em cima, mas no Brasil custa caro e é difícil encontrar, então não usei. Se puder encontrar algum queijo fresco de ovelha ou cabra, provavelmente será um bom substituto. Duvido que queijos curados caiam bem numa fasulata.

FASULATA

Foto surrupiada do Mentes Ociosas.

Começamos com um ceviche de salmão com limão siciliano, que estava excelente. A textura era quase a de um filé tártaro de peixe, com cebolas bem picadas. Acompanha pãozinho torrado. Os pratos principais foram carré de cordeiro com molho de mel com ervas e cuscus de legumes e o mais famoso da casa, o filé de salmão com camarão em cama de batatas royal marriage. Esse último prato vem na forma de uma torre, talvez um tributo à formação em arquitetura de Caco Zanchi, dono do lugar. Ambos agradaram bastante, embora lá pelas tantas o mel tenha começado a enjoar. Provavelmente a culpa foi nossa, porque afogamos cada pedaço de carne no molho.

O filé de salmão e o camarão estavam no ponto certo, mas o cordeiro -- igualmente bem-apresentado -- poderia ser menos passado. Já o cuscus estava mais saboroso do que a cama de batatas do peixe. De sobremesa, encaramos um doce de aipim com sorvete. Bizarro, porém gostoso. Havia também um doce de berinjela com sorvete. Para beber, cerveja artesanal Slava Pils em garrafa de um litro. Juntando tudo, gastamos R$ 150 em duas pessoas.

O Kos, homônimo de uma ilha grega, tem já de saída um grande mérito, que é propor uma cozinha autoral em Porto Alegre. Há poucos restaurantes na cidade que se arriscam a criar novos pratos e o fazem com competência. A maioria ou se limita a seguir as receitas clássicas da região culinária com que trabalham, ou então tenta inventar e dá à luz aberrações gastronômicas. Nada contra o primeiro tipo, as melhores casas da cidade entram nessa categoria. Já no ramo da teratogenia alimentar temos a maioria das churrascarias, pizzarias e restaurantes japoneses, cujos bufês às vezes parecem um quadro de Bosch. O Kos, porém, consegue reunir a cozinha mediterrânea com a brasileira e ainda dar uns toques de Países Baixos sem parir monstros, embora não sejam pratos que agradem a todo mundo.

KOS
Rua Dinarte Ribeiro, 50 - Mapa
51 3013-5333

Despedace o gorgonzola em uma tigela e acrescente um volume igual de nata. Usando um mixer ou mesmo um garfo, misture ambos até formar uma pasta homogênea e levemente esverdeada. Caso veja que está ficando seco, vá acrescentando mais nata aos pouquinhos.