Enciclopédia do chocolate

trufas_pimenta.jpgA editora gentilmente nos enviou a Larousse do chocolate, coordenada pelo pâtissier Pierre Hermé, o mais famoso chocolateiro da França atualmente — e provavelmente, do mundo. A Larousse tem tradição em livros de gastronomia. Sua Gastronomique é livro básico em qualquer escola de culinária. Ou seja, o livro tinha tudo para ser bom. Porém, os intrépidos repórteres de Garfada são piores do que São Tomé e não se deixar levar por primeiras impressões. Testá-lo era necessário.

A primeira parte do livro é dedicada à história do chocolate e seu cultivo. Descobre-se o diabo. Por exemplo, que os missionários foram grandes responsáveis pela divulgação do chocolate e das maneiras de prepará-lo, devido ao contato íntimo com os aztecas. Maria Teresa da Áustria, popularizou a bebida na corte do Rei Sol, entre os puxa-sacos que queriam imitá-la. A partir do século XIX, começou a ser recomendado com fortificante pelos médicos. Só em 1847 surgiu o primeiro tablete, com a descoberta de que a manteiga de cacau tornava o chocolate sólido menos quebradiço. Tristemente, descobre-se ainda que, apesar da tradição de séculos do cacau no Brasil, o país não consegue produzir grãos que prestem. Poderia-se dizer que o cacau é endêmico da América Central e norte da América do Sul, onde estão as melhores plantas. Mas não o é de potências como Papua-Nova Guiné ou Tanzânia, que também produzem alguns dos melhores grãos.

A primeira parte também dá dicas de conservação, de como degustar um bom chocolate, equivalências de pesos e ainda de ingredientes mais indicados para receitas e como combiná-los. A terceira parte ensina técnicas básicas da pâtisserie do chocolate, como a temperagem das coberturas, feitura de ganaches e mesmo receitas de massas, merengues e outras técnicas indispensáveis às receitas. Era o momento, pois, de testar as instruções de Hermé. Escolhi duas receitas, de acordo com a presença de ingredientes em minha despensa: bolachas de chocolate com amêndoa e trufas de pimenta.

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Marcelo Träsel | 31.08.2006, 17:52 | Comentários (18)

Dicas de cozinha

Se alguém perguntasse qual a principal habilidade que um cozinheiro precisa ter, responderia: a capacidade de levar adiante tarefas cotidianas com um ou mais cortes nos dedos. Já a primeira lição a aprender: jamais, jamais aplique força sobre uma faca cuja lâmina esteja voltada para você mesmo. A tragédia: por mais que se corte, você sempre acaba esquecendo dessa primeira lição.

Toda essa lógica se aplica a queimaduras, também.

Marcelo Träsel | 30.08.2006, 10:23 | Comentários (8)

Café de norte a sul

O que é Schlagober? Descubra aqui. E pode parecer inacreditável, mas os italianos têm um tipo de processo para deixar o café ainda mais forte que o espresso. O restretto é feito com a mesma quantidade de pó, mas metade da água. Deve ser de cair a língua.

Dica do Alexandre.

Marcelo Träsel | 29.08.2006, 10:18

Alho-poró

alho_poro2.jpgAlho-poró não é um vegetal muito consumido pelos gaúchos — talvez pelo preço. As poucas vezes em que comi foi dentro de quiches e empadas, em São Paulo, onde parece ser muito mais popular. Semana passada ganhei dois talos e, em vez de fazer uma torta ou algo do gênero, decidi simplesmente refogá-los na manteiga. A idéia era conhecer o sabor básico do alho-poró. É parecido com cebolinha, mas um pouco mais suave. Combina muito bem com manteiga. Bastou fatiar o talo em rodelas e fritar com uma pitada de sal na manteiga derretida, até que começasse a ameaçar queimar. Como ainda estava um pouco forte demais, derramei um gole d'água na frigideira e esperei evaporar. Sobre uma porção polvilhei queijo parmesão ralado na hora, seguindo uma sugestão de Marcella Hazan em Fundamentos da cozinha italiana clássica.

Marcelo Träsel | 28.08.2006, 10:01 | Comentários (8)

Hamburguer de tofu é como salada de bacon

Este comercial anti-tofu da SpicySprouts.com é mais engraçado se você conhece o comercial original, estrelado por Paris Hilton para a Carl's Jr., ou a controvérsia que o cercou. Mas não deixa de ser relevante por causa disso.

[Via Hit & Run]

Cisco | 26.08.2006, 8:34 | Comentários (2)

Comida e política

Em um artigo para o Le Monde Diplomatique, Carlo Petrini, um dos idealizadores do movimento Slow Food, defende que a gastronomia é um direito humano. Diz ele que comer produtos orgânicos em vez de McDonald's é uma ação política. De fato, não se pode discordar disso: apoiar o pequeno camponês em detrimento da multinacional é uma tomada de posição. Reclama ainda caráter científico para a gastronomia, que seria um "saber interdisciplinar complexo". Afinal, é preciso entender de biologia, agronomia, físico-química, fisiologia, antropologia e outras disciplinas para ser um bom gastrônomo — mas não um bom cozinheiro, é claro. Aí também não há do que discordar.

O problema todo começa quando ele propõe aderir ao "bom produto, não o que vende mais". Diz que a visão produtivista acaba por destruir tanto o sabor dos alimentos quanto o planeta. E é mesmo verdade. Veja-se o caso do frango, cuja carne hoje em dia não tem mais gosto de nada e cujos ovos perderam totalmente a cor. Tenho pena de quem nunca comeu uma galinha caipira ou um ovo quente de gema quase vermelha. Ou leite de vaca tirado no dia, ainda não pasteurizado. É claro que um mundo onde, como os vinhos, o alimento tivesse terroir, seria ótimo. O problema é que, como os vinhos, o alimento de terroir é caríssimo. Aí surge a pergunta ao sr. Petrini: quem vai pagar a conta? Os alimentos orgânicos custam o dobro ou o triplo dos alimentos produzidos em larga escala. Isso não se dá somente pela baixa demanda, mas por causa da baixa produtividade. Mudar todas as lavouras para orgânico diminuiria a quantidade de comida produzida no mundo, levando a aumento de preços. Como os pobres vão comer, desse jeito? Só em um ambiente político socialista.

Aliás, falando em Slow Food, como eu queria fazer esse mestrado!

Marcelo Träsel | 24.08.2006, 23:56 | Comentários (11)

Alimentos termogênicos

Gastronomia é muito legal e tudo mais, só que engorda. Para aqueles que andam preocupados com o peso, segue uma lista de alimentos termogênicos. Isto é, coisas que fazem o corpo acelerar o metabolismo e, conseqüentemente, queimar mais calorias. A maioria são condimentos e outros ingredientes de uso comum, exceto pela bebida que consiste em 1 colher de chá de vinagre de maçã dissolvida em um copo d'água. Parece que isso reduz a gordura, mas sem diminuir o peso. Cheira um pouco a charlatanismo, mas talvez não custe tentar, já que as outras fontes da matéria são boas. Beber água gelada certamente funciona, já que o corpo precisa gastar calorias para equilibrar a temperatura. Pimentas e mostardas parecem ser boas para quem quer perder peso, também. Evidentemente, o melhor mesmo seria comer direito e fazer exercícios.

Dica do Solon.

Marcelo Träsel | 17.08.2006, 20:29 | Comentários (6)

Cozinha nipo-britânica

Belíssimo blog gastronômico, o Nordljus. É produzido por uma japonesa residente em Suffolk, Reino Unido. Percebe-se o habitual senso estético japonês pelas fotos da moça.

Dica da Jules.

Marcelo Träsel | 16.08.2006, 10:39 | Comentários (4)

Essência natural de café

Finalmente uma pesquisa científica relevante: a Embrapa conseguiu desenvolver uma essência natural de café. É uma boa notícia em primeiro lugar para quem só consome alimentos orgânicos e gosta de café, porque já tem como evitar essências sintéticas. Em segundo, para quem tem horror ao café solúvel atual, mas durante viagens e outras situações é obrigado a consumi-lo. Os pesquisadores garantem que, com essa nova essência, o sabor vai ficar muito mais parecido com o do café passado. O mesmo serve para as balas de café.

Marcelo Träsel | 15.08.2006, 12:42 | Comentários (3)

Club Social termina em pizza

club_social.jpgO novo sabor do biscoito Club Social anda em promoção num supermercado de Porto Alegre, então resolvi provar. Não sou grande fã deste tipo de salgadinho, até porque evito ao máximo a gordura vegetal hidrogenada, mas pizza pareceu um bom motivo para tentar. Além do mais, era dever jornalístico. Bem, é gostosinho e tudo o mais, o tamanho é bom para um lanchinho e, apesar de ser constituído por quase 20% de gordura, não é tão calórico. O único problema é que, aparentemente, o pessoal da Nabisco acha que pizza é definida pelo orégano. No final das contas, não passa de um Club Social normal temperado com orégano — tratado com radiação, aliás, conforme os ingredientes.

Marcelo Träsel | 11.08.2006, 10:39 | Comentários (1)

Por que o mundo não é vegetariano

O artigo Sete melhores alimentos para provar é uma bela ilustração dos motivos para a resistência ao vegetarianismo. Entre tudo de bom que existe no reino vegetal, a autora escolhe tofu, carne de glúten (seitan), bife de soja (tempê), substituto de ovos, fermento nutricional, proteína vegetal texturizada e sorvete de soja. Hmmmmmmm... Não é de dar água na boca? Em primeiro lugar, dizer que sorvete de soja tem sabor tão bom quanto o sorvete à base de leite é uma afirmação típica de organismos prejudicados pela carência de nutrientes. Só anos de autoflagelação através do veganismo podem levar um ser humano a esta conclusão. O mesmo vale para os outros ingredientes. Podem ser muito bons para a saúde, mas são apenas funcionais. O sabor é pobre, para dizer o mínimo. A maioria dos pratos existentes no mundo é vegetariano ou pode ser facilmente adaptado. Por que essa fixação em alimentos de difícil aceitação? Depois reclamam quando se diz que são masoquistas.

Antes que alguém reclame: fui vegetariano entre os 16 e os 20 anos.

Marcelo Träsel | 10.08.2006, 17:21 | Comentários (4)

Do the evolution

A habilidade de improvisar e se adaptar às condições do meio sempre foi ponto fundamental da sobrevivência e evolução do ser humano. E em nenhum aspecto esse fator se mostrou tão importante quanto na alimentação.
Pois foi munido de alta dose de biologia que encarei um refrigerador vazio de opções alimentícias prontas e transformei o problema em gastronomia de primeira. Se não havia nada preparado, ao menos havia bons ingredientes: atum, tomates secos, champignon, creme de leite, queijo mussarela, massa e bons temperos.
Aí foi só usar a mais avançada técnica dos chefs: mistura tudo numa panela e serve bem quente.
Cortei o queijo mussarela em cubos e os tomates secos e o champignon em pedaços de tamanho médio. Refoguei uma cebola picada no azeite de oliva, adicionando um pouco de alho em pasta. Acrescentei a essa delícia estalante o creme de leite, o atum, o champignon e os tomates secos, além de orégano e pimenta em generosa porção. Por último, quando a massa já estava quase pronta, o queijo mussarela foi se derreter na panela.
Juntei a massa e o molho, na panela da massa mesmo, porque economizar louça também é sinal de evolução, e servi, em seqüência, três colinas da iguaria.
Bem alimentado, garanti minha sobrevivência por mais um dia.


Importante: escrevi o texto em primeira pessoa, mas toda a aventura contou com a participação encantadora e talentosa de Paula Otto, que foi, a bem da verdade, a grande responsável pelo sucesso da empreitada. No final, o mérito de tudo é sempre das garotas.

Saulo | 7.08.2006, 10:49 | Comentários (9)

Pornografia gastronômica

pizza_cogumelo1.jpg

Porque domingo é dia de pizza com massa congelada, e ela pode ter cogumelos e azeitonas pretas em cima.

Marcelo Träsel | 6.08.2006, 12:22 | Comentários (4)

Um brinde à cerveja

Here's to beer é uma excelente fonte de informação sobre cerveja e tudo o que ela envolve. Especialmente úteis são as tabelas de tipos de cerveja e os tutoriais de degustação. Dica da Carol Andreis.

Marcelo Träsel | 4.08.2006, 19:04 | Comentários (1)

Bolinho de café

bolinho_cafe1.jpgParece que finalmente encontrei uma receita que preste de bolinhos de café — embora não tenha testado ainda a da Valentina. O caderno de gastronomia da Zero Hora de 21 de julho trouxe a receita da foto. Na verdade, não era de bolinhos, mas de bolo. As quantidades são as mesmas, descobri. A massa não é muito doce, porque usa açúcar mascavo. A calda de chocolate corrige isso, então, se for comer sem ela, melhor substituir metade do mascavo por açúcar refinado. Por sinal, é bem ruim a receita de calda publicada por eles, além de conter um erro: pede água para derreter o açúcar nas instruções de preparo, mas não cita nos ingredientes. Usei o mínimo possível. Como ficou ruim, de qualquer modo, não vou transcrever. Não é tão difícil encontrar por aí uma receita alternativa.

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Marcelo Träsel | 2.08.2006, 12:54 | Comentários (6)