Destaque e lave as folhas de uma cabeça de escarola (chicória, no Sul). Corte-as em tiras de um centímetro de largura. Pique a cebola e refogue na manteiga em uma panela grande. Quando estiver dourada, junte a escarola, revire duas ou três vezes, acrescente uma pitada de sal, revire outra vez e despeje uma xícara do caldo. Usei o líquido de uma sopa de carne com legumes que sobrou há algumas semanas e resolvi congelar em potes plásticos de requeijão. Recomendo. Deixe a escarola cozinhar por cerca de meia hora.

Quando a verdura estiver tenra, despeje o resto do caldo já quente na panela, junte o arroz, salgue um pouco mais e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando. O arroz deve ficar al dente, e a sopa bastante densa. Quando estiver pronto, polvilhe um bom queijo parmesão ralado por cima e corrija o sal. Como é praticamente um risoto, fica empapada se esfriar, então coma logo.

Marcelo Träsel | 28.04.2008, 15:30 | Comentários (9)

Broto de feijão refogado

Um dos meus legumes preferidos é o broto de feijão. Não gosto dele cru, mas sim cozido junto com outros legumes, ou simplesmente na manteiga com cebola e muito pouco molho de soja. Se bem feito, fica levemente crocante. Para o almoço de domingo comprei uma peça de entrecot, que piquei em tiras, uma bandeja de brotos de feijão e cebola. Refoguei a carne com sal e óleo vegetal num wok e acrescentei molho de soja e nam pla ao suco que se formou. Cozinhei a cebola em pedaços grandes nesse suco e, quando tudo estava pronto, juntei os brotos de feijão. Dei duas ou três mexidas em tudo e desliguei o fogo. O molho fica excelente no arroz.

Marcelo Träsel | 7.04.2008, 11:43 | Comentários (4)

Alho-poró refogado

Aqui no Sul o alho-poró não é um vegetal muito usado. Um dos motivos talvez seja o preço relativamente alto, que varia de R$ 1,50 a R$ 2,00 por talo. A cozinha francesa, por outro lado, usa muito esse legume, no mais das vezes em ensopados e cozidos. Até por causa do preço, prefiro manter o alho-poró como protagonista das receitas. Uma maneira de cozinhá-lo que me agrada muito é simplesmente refogar a parte branca na manteiga até que esteja macia. No final, acrescento algumas sementes de papoula e uma pitada de pimenta do reino branca. Um excelente acompanhamento para qualquer carne.

Marcelo Träsel | 17.03.2008, 14:08 | Comentários (9)

Gumbo de frango

Semana passada, num arroubo de ousadia ao passar pelo Mercado Público, decidi comprar uma bandeja de quiabos. Nunca desgostei desse legume, mas também não passava pela cabeça cozinhá-lo. Pois a partir de agora, pretendo fazer sempre que encontrar bons quiabos. Ou seja, será meio raro; provavelmente, só quando for ao Mercado Público.

Um bom quiabo não deve ser muito longo, preferencialmente menor que 10 centímetros, nem ter cor verde muito acentuada. Um verde pálido indica uma vagem mais nova e, portanto, mas tenra. Não se deixe enganar, porque quiabos fibrosos continuarão fibrosos mesmo após horas de cozimento, como esse gumbo comprovou. Ao fatiá-los, descarte os que oferecerem muita resistência ao corte. Minha mãe sugeriu quebrar as pontas das vagens para testar a consistência, mas isso é desnecessário se você atentar para as outras dicas. Em todo caso, nos legumes mais tenros a ponta se quebra, enquanto nos fibrosos ela apenas se torce.

O gumbo é um ensopado típico da culinária cajun da Lousianna. Para quem não sabe, esse Estado foi colonizado primeiro por franceses expulsos do Canadá e, sendo uma região cheia de escravos, teve grande influência também da cozinha africana. É uma Bahia dos Estados Unidos e provavelmente lá se come a melhor comida do país. No gumbo a África está representada pelo quiabo e pelas pimentas, enquanto a França entra com as lingüiças defumadas e o roux. Pode ser feito com quase qualquer tipo de carne, mas a maioria das receitas usa frutos do mar ou galinha, junto com bacon e lingüiça.

GUMBO DE FRANGO

Para essa empreitada, fiz um tipo de caldo de galinha do zero. Ela foi adaptada de várias outras receitas que descobri pela Web afora. Alguns ingredientes foram abrasileirados, mas acredito que nenhum créole reclamaria.

Em uma caçarola, derreta a manteiga e doure os pedaços de galinha. À medida que os for retirando do fogo, vá acomodando-os em uma outra panela grande. Enquanto isso, deixe água ferver numa chaleira. Depois de dourar tudo, desligue o fogo da caçarola e despeje a água em cima do frango. Acrescente metade da cebola, a cenoura, metade do pimentão, o louro e grãos de pimenta do reino à fervura, tuo em pedaços grandes o suficiente para poder retirar do molho depois. Ponha também um ou dois dentes de alho inteiros esmagados. Salgue um tantinho e deixe cozinhar até a carne se soltar dos ossos. Em dado momento vai surgir uma espuma na superfície. Retire essa espuma e a gordura em excesso com uma colher.

Enquanto o caldo não fica pronto, pique o restante dos ingredientes. Acenda o fogo da caçarola, ainda com a gordura do frango, e acrescente aos poucos a farinha, sempre mexendo muito bem, para fazer um roux. Estará pronto quando a mistura atingir uma cor castanho-escuro. Nesse momento da operação, descobri que minha farinha de trigo estava úmida e imprestável. Segui sem roux nenhum, mas os passos seguintes são iguais.

No roux ou na gordura, refogue os ingredientes picados começando pela cebola, depois o pimentão e finalmente o quiabo (do qual você deve ter retirado as pontas e topos antes de picar), mas deixe a salsinha e a cebolinha de lado. Vire e revire, então acrescente os tomates, picados, junto com o suco da lata. Então, pique uma ou duas pimentas dedo de moça e ponha no gumbo. Se usar Tabasco, deixe para a última meia hora.

A essa altura o frango deverá estar pronto. Retire os pedaços da panela, despeje uma o caldo no gumbo, descartando os legumes e qualquer outro sólido que tenha sobrado, e comece a separar a carne dos ossos. Junte a carne ao cozido e depois preocupe-se em cortar a lingüiça em pedaços. Se tudo correu bem, o gumbo já deverá ter cozinhado por uma hora, mais ou menos. Agora é o momento de botar a lingüiça, o Tabasco e a salsinha e cebolinha na panela. Cozinhe mais meia hora e está pronto.

Essa é uma das poucas receitas norte-americanas pensadas para ser servidas com arroz branco. O gumbo costuma ficar melhor no dia seguinte, então é um bom prato para festas, porque pode ser preparado com antecedência.

Marcelo Träsel | 5.03.2008, 17:36 | Comentários (4)

Nhoque da sorte

Aproveitei o cabalístico 29 de fevereiro para pôr em prática uma receita de nhoque (ou gnocchi, se preferirem). Cozinheiro mais que amador, fui procurar algo no Google para me ajudar. Deparei-me com um vídeo de um chef italiano que trabalha em Londres fazendo o prato. Resolvi investir e transcrevi a receita passada.

NHOQUE (ingredientes para 04 pessoas):
- 1 kg de batatas
- 1 ovo
- 300g de farinha de trigo
- Sal grosso e sal comum
- Pimenta
- Azeite de oliva extra virgem
- Queijo para ralar (parmesão ou pecorino)

Na verdade, é dito que a receita rende para oito pessoas. Só se for para gente sem nenhuma fome, porque tudo foi devorado entre quatro sem excessos quando preparei.

Coloque as batatas, com casca, numa panela com água até cobrí-las. Leve a fogo alto e some 3 colheres de chá de sal grosso. Deixe ferver, com as batatas desde o início na panela. Aproximadamente 20 minutos devem ser suficientes para deixá-las tenras. Não coloque os tubérculos na água já fervente, sob pena de arruinar a casca, importante para a textura desejada.

Tire as batatas da água e descasque-as, usando um pano para segurá-las na hora de passar a faca. Estarão muito quentes, e você vai querer evitar queimaduras estúpidas. Esmague-as da forma que melhor lhe convier. Eu utilizei um esmagador de batatas de uma tia avó já falecida, que estava cheio de pó no armário.

Coloque o produto numa vasilha e adicione duas pitadas generosas de sal comum e uma de pimenta do reino, moída na hora. Some o ovo e mexa tudo com uma colher de pau, em movimentos circulares de dentro para fora. Adicione duas mãos bem cheias de farinha e misture de novo, até obter uma massa homogênea.

Espalhe farinha sob uma superfície lisa (usei a mesa, mesmo). Use as mãos para ir amassando e esfregando a massa, até que pare de grudar. Vá adicionando quanta farinha for preciso.

Retire um grande naco e vá enrolando até obter um rolo de aproximadamente 3 centímetros de espessura. Use uma faca de lâmina flexível para ir cortando pedaços de mais ou menos 2 centímentros. Repita a operação. Faça esse passo rapidamente, porque é ideal que o nhoque volte para a panela ainda morno. Vá depositando as peças numa vasilha, devidamente espaçadas para que não grudem entre si.

Em uma panela com água fervente com mais 3 colheres de sal grosso, coloque o nhoque e mexa levemente com a colher de pau. 2 minutos são suficientes. Quando estiver pronto, tudo vai boiar. Se você colocou muito, vá "pescando" com uma escumadeira o que for subindo.

Deposite o nhoque no prato será servido. Regue com azeite de oliva extra virgem e sacuda um pouco para espalhar. Cubra com o molho quente de sua preferência e adicione queijo parmesão ou pecorino ralados na hora.

Usei molho simples de tomates cortados grosseiramente e refogados com cebola e alho. Folhas de manjericão por cima dão um toque final. A receita original indica vinho, mas fomos de espumante rosé para acompanhar. Este demi-sec da Aurora anda espetacular.

Bruno Galera | 2.03.2008, 22:00 | Comentários (8)

Refaça

Reaproveitar as sobras é uma constante na minha família. Fico muito chocado quando vejo gente pondo fora meia panela de comida, como se isso fosse normal. Estava diante de uma geladeira cheia delas quando resolvi fazer um almoço rápido, que não consistisse em apenas requentar algo.

De posse de uma suculenta carne de panela feita pela minha mãe no início da semana, quis evitar de simplesmente fazer um arroz branco para acompanhar. Encontrei dando sopa por ali uma tigela cheia de abacaxis dulcíssimos, e um vinho branco seco desses não muito confiáveis para saborear na taça, mas que podem dar um gostinho a mais quando levados ao fogo.

Tentei evocar na memória alguma lei que desaprovasse profundamente a mistura, mas engatei o "e por que não?" e mandei bala. No máximo teria mais sorte da próxima vez.

Numa panela pequena, coloquei o bloco de carne que estava acompanhado de farto molho solificado. Num fogo médio, comecei a notar o perigo de queimar o fundo, então acrescentei um fundo de copo de água, só para dar tempo de tudo se desmanchar um pouco mais.

Enquanto esperava, peguei duas rodelas de abacaxi e cortei em cubos não muito pequenos. A fruta disponível era bastante pequena, da variedade pérola, plantada em Terra de Areia.

Quando boa parte do molho cedeu, somei meia xícara do vinho branco. Tampei por um minuto para impregnar tudo, abrindo logo em seguida para que o álcool evaporasse sem deixar um gosto muito forte. Coloquei os abacaxis e um pouco de pimenta preta misturada com limão. Mexi um pouco e deixei cozinhando mais uns 3 minutos.

O molho quase se transformou num pirão, porque muitos pedaços de carne se soltaram. Só coloquei alguma folhas de alface e rodelas de tomate para acompanhar e voilá: não foi necessário pegar aquela lasanha congelada da Sadia para matar a fome. Na verdade, descongelar aquela tranqueira levaria muito mais tempo do que preparar essa refeição.

Alguns podem achar abacaxi quente algo estranho. Não me incomoda, mas deixando esfriar alguns minutos pode melhorar a fruição do prato. A pimenta com limão aparentemente realçou a acidez do abacaxi, que poderia se perder no meio da carne forte. Apesar de encorpado, o prato não é pesado. Uma versão de inverno poderia vir junto com um purê de aipim e um molho de pimenta mais elaborado.

A carne utilizada foi músculo, uma das minhas iguarias favoritas desde a infância. Inquiri minha genitora sobre o método de preparo, e pareceu muito simples.

Tempere a carne com sal, pimenta e o que mais der na telha (ela usou aqueles temperos prontos da Kitano que têm absolutamente tudo, de aipo e cúrcuma até fécula de mandioca, supostamente). Coloque também umas 3 folhas de louro. Numa panela de pressão, cubra a carne com água e cozinhe por aproximadamente 30 minutos. Destampe a panela e adicione mais algum vegetal, se quiser (cebola ou tomate podem ser uma boa). Siga cozinhando até reduzir o molho e obter um caldo grosso. Corrija o sal ao final.

Bruno Galera | 21.01.2008, 19:27 | Comentários (10)

Sagu de abacaxi com gengibre

Quem já visitou o sul do Brasil provavelmente conhece o sagu, sobremesa onipresente nos melhores e piores bufês gaúchos.Em geral, o sagu é de uva, vinho ou, em casos raros, laranja. É bom, mas perde um pouco da graça depois de 30 anos comendo os mesmos sabores. Pois há alguns meses, almoçando num restaurante a quilo da Rua da República, em Porto Alegre, que salvo engano se chama República também, encontrei um sagu diferente. Provei e não consegui identificar o sabor. A proprietária me informou que era de abacaxi com gengibre.

Fiquei com aquela história na cabeça até semana passada. A idéia era muito boa, mas a execução do restaurante foi pífia, para dizer o mínimo. Então resolvi eu mesmo tentar fazer melhor. E consegui. As instruções abaixo foram adaptadas de uma receita de família para sagu de vinho. O sabor ficou bem exótico e é bem refrescante, excelente para o verão.

O sagu brasileiro é feito de fécula de mandioca, que por sua vez é um subproduto da moagem do tubérculo para a confecção de farinha. Fécula é o pó mais fino que sobra quando se mói a mandioca, em outras palavras. O sagu original é uma fécula do sagüeiro ou saguzeiro, considerado um salva-vidas no Oriente. Hoje recebe o nome de sagu qualquer bolinha de fécula das mais variadas plantas. Lembro de ter ouvido falar pela primeira vez numa planta que dava sagu no livro Vinte mil léguas submarinas, no qual o capitão Nemo e seus marinheiros matam a fome com essa planta.

SAGU DE ABACAXI COM GENGIBRE

Um bom sagu leva dois dias para ser feito. Na véspera do dia em que pretende comê-lo, leve a água e o sagu ao fogo em uma panela grande e ferva por dez minutos, mexendo sempre. Deixe descansar até o dia seguinte, ou por pelo menos 12 horas.

Ainda sem ligar o fogo, vá derramando o suco concentrado de abacaxi aos poucos na panela e mexendo o sagu até ficar homogêneo. Usei o concentrado da Maguary. Repita o processo até usar todo suco. Faça o mesmo com o açúcar. Corte cerca de 5 centímetros de uma raiz de gengibre fresca, descasque e pique em pedaços de um centímetro e jogue-os dentro da panela. Acenda o fogo -- baixo, para não queimar no fundo da panela -- e leve o sagu à fervura por cinco minutos. Deixe assentar por cerca de meia hora e então retire os pedaços de gengibre. Sirva gelado.

Marcelo Träsel | 16.01.2008, 17:18 | Comentários (14)

Grão-de-bico ensopado

Um vegetal subestimado é o grão de bico. As pessoas em geral visualizam uma salada, homus ou falafel quando pensam nele. Porém, o grão de bico vai muito bem em cozidos, seja como ingrediente principal, seja em conjunto com outros grãos e legumes. Ontem preparei pela segunda vez na vida um prato com grão de bico, cuja receita segue abaixo. Só recomendo esperar o inverno para tentarem.

GRÃO DE BICO ENSOPADO

Deixe o grão de bico de molho na véspera do preparo, para ir amolecendo. Se possível, troque a água várias vezes. Ponha uma chaleira com água no fogo e vá tirando a pele das lingüiças, dando um corte longitudinal e depois puxando-a como uma casca de banana. Depois, corte em rodelas. Derreta a manteiga em uma caçarola, refogue a cebola e o pimentão por um minuto, depois acrescente a lingüiça e frite até a gordura derreter. Ponha o grão de bico, o extrato de tomate e as folhas de louro na panela, vire e revire. Cubra com água quente e deixe ferver.

Enquanto o cozido cozinha em fogo baixo, vá acrescentando com toda a calma a pimenta dedo de moça ou algumas gotas de Tabasco, lavando e picando a salsinha e a manjerona. Deve levar cerca de duas horas para ficar pronto, então ponha a salsinha na panela no final da primeira hora. Deixe a pimenta do reino e a manjerona para os dez minutos finais, porque senão a primeira fica amarga e o sabor da última desaparece. Provavelmente não será necessário salgar, porque o sal da lingüiça vai se difundir por todo ensopado. Em todo caso, experimente na última meia hora e corrija, se for o caso.

Marcelo Träsel | 9.01.2008, 16:37 | Comentários (1)

Pastéis no grill

Aprendi com a minha sogra uma nova técnica para usar massa pronta de pastéis. O meu sogro não pode comer nada com muita gordura, mas adora essas massas recheadas. A primeira alternativa foi tentar fazê-las no forno, mas o resultado não era bom. Até o dia em que minha sogra tentou seu grill elétrico e funcionou bem melhor. Basta rechear a massa de pastel com o que bem entender e depois aquecer no aparelho até dourar de ambos os lados. Na verdade fica mais parecido com uma empanada de massa fina do que com um pastel propriamente dito. Nada muito refinado, mas não suja louça e serve para um lanche sem compromisso.

Marcelo Träsel | 3.01.2008, 11:48 | Comentários (11)

Petisco de tomate cereja e pecorino

Esse blog anda às moscas, que são uma companhia nada boa para a culinária. Acontece que andei de mudança e os outros colaboradores não se preocuparam em manter o ritmo. Por enquanto a cozinha do novo apartamento ainda não está completamente operacional, mas já deu para produzir um espaguete à carbonara e também a criação da foto aí ao lado.

Sobrou um pouco de queijo pecorino da carbonara. Também tinha um ramo de manjericão em um copo com água, pedindo para ser usado, e uns poucos tomates-cereja. Pensando no que fazer com os três, surgiu a idéia de um tipo de petisco. É ridiculamente simples e ao mesmo tempo bonito e gostoso. Basta botar uma folha de manjericão fresco em cima do tomate, sobrepor uma fatia bem fina de queijo pecorino -- se for grossa demais, ela quebra -- e reunir tudo com um palito. Nem precisa de sal, porque o queijo já é bem salgado.

Marcelo Träsel | 20.12.2007, 9:30 | Comentários (11)

Guisado de pescoço de cordeiro

Neste fim de semana, apareceram nas prateleiras do supermercado Zaffari um monte de bandejas de pescoço e espinhaço de cordeiro. Resolvi aproveitar para tentar um ingrediente novo na minha cozinha. A receita escolhida foi um guisado simples, para valorizar o sabor do cordeiro. Como acompanhamento, um risoto de alecrim cuja receita pode ser encontrada aqui. Trata-se de uma preparação muito simples e ao mesmo tempo muito rica, que vai bem com uma grande quantidade de pratos.

PESCOÇO DE CORDEIRO GUISADO

Ponha o cordeiro em uma marinada com o vinho tinto, o dente de alho em pedaços, alecrim, sal e pimenta do reino por ao menos meia hora. Enquanto isso, pique a cebola, o pimentão, a cenoura e a pimenta. Retire a carne da marinada e passe dos dois lados na farinha de trigo.

Derreta a manteiga em uma caçarola e vá dourando os pedaços de carne um por um, dos dois lados. Acrescente a cebola, o pimentão, a pimenta e a cenoura e refogue por dois ou três minutos. Misture os tomates, junto com o caldo e refogue mais um minuto. Ponha a folha de louro, a salsinha picada e derrame um pouco do vinho da marinada na panela. Salgue, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo de 30 a 40 minutos, ou até a carne estar macia.

Marcelo Träsel | 19.11.2007, 18:38 | Comentários (10)

Alho assado

A maioria das pessoas relaciona o alho imediatamente a mau hálito e suor azedo. Isso porque a maioria das pessoas nunca provou esse vegetal cozido ou assado por tempo suficiente para evaporar todas as substâncias químicas causadoras desses efeitos adversos. Estão perdendo também de descobrir que o alho pode ser muito bom consumido puro.

Na verdade só descobri isso quando vi uma travessa alhos assados no balcão de antepastos do restaurante Atelier das Massas. O proprietário, o artista plástico Gelson Radaelli, estava dando sopa ali em volta e aproveitei para desfazer meu estranhamento. Ele explicou usava a variedade branca, um pouco maior do que a roxa, porque é mais suave. Bastava assar no forno por meia hora e depois regar com azeite de oliva.

Há alguns dias finalmente me dispus a testar a receita. O resultado está aí na foto. Foi testado num jantar para quatro pessoas, sendo duas mulheres, e todos gostaram dessa entrada. Só errei ao cortar o topo do alho antes de levá-lo ao forno, o que fez evaporar demais o líquido. Coloque-os inteiros e corte a tampa depois de frios, com uma faca bem afiada.

Marcelo Träsel | 8.11.2007, 19:38 | Comentários (7)

Ferro na boneca!

Ganhei há alguns meses um wok de ferro fundido, mas só fui testar poucas semanas atrás. O resultado está na foto aí ao lado: um bife no mais belo ponto bleu, bem tostado por fora e sangrento no interior. Com o fogão vagabundo que tenho, coisas assim só se conseguem com uma boa panela de ferro. O ferro distribui o calor de forma uniforme e se mantém muito, mas muito quente por muito tempo. Isso significa uma superfície que atinge temperaturas mais altas, única maneira de obter bifes que prestem.

Há tempos havia jurado nunca mais tentar fritar carnes em casa, porque só conseguia deprimentes pedaços de boi e porco muito passados ou muito flácidos, além de empestear tudo com a gordura que se desprendia das panelas de aço. Então foi com alguma surpresa que percebi a ausência de qualquer odor nauseabundo pela casa após fritar os bifes no wok de ferro. Pelo jeito, a temperatura mais alta impede a formação de nuvens gordurosas.

Mas também era preciso testar o wok para alguma receita do sudeste asiático, terra de onde se origina esse equipamento. Escolhi um arroz frito tailandês do site Thai Table, ou kow pad. Descobri que o wok compensa a falta de potência do meu fogão o suficiente para fritar um bife, mas não para fazer pratos asiáticos, que exigem muito mais calor. Acabou demorando mais do que o recomendado para fritar os ingredientes, o que tira um pouco do sabor pretendido, mas o resultado geral foi bastante razoável. Segue a receita.

ARROZ FRITO TAILANDÊS (KOW PAD)

Ponha o wok no fogo, sem óleo nem nada, até que comece a sair fumaça. Derrame um pouco de óleo vegetal e ponha as tiras de carne para fritar. Isso provavelmente vai causar uma fumaceira, mas não se assuste. Se começar a se formar uma poça de suco da carne no fundo do wok, é porque a superfície não está quente o suficiente. Toda água deve evaporar imediatamente. Quando a carne estiver pronta, puxe-a para os lados do wok com a ajuda da espátula, como na foto ao lado. Quebre o ovo e frite-o, depois puxe para o lado do wok também.

Agora, junte o shoyu e o envelope de Hondashi no fundo da panela, mexendo bem. Depois, vá acrescentando a pimenta vermelha picada (fresca ou em conserva, tanto faz), o gengibre, a cebola, a cenoura e a vagem. Cozinhe até a vagem estar macia, sempre mexendo, e então acrescente o arroz e misture tudo, inclusive a carne que estava no lado do wok. Quando estiver pronto, ponha o ovo por cima de tudo e sirva. Fica bom com algumas gotinhas de limão.

Marcelo Träsel | 1.10.2007, 13:35 | Comentários (17)

Panquecas

Há algumas semanas ganhei uma garrafinha de xarope de bordo. Obviamente, tornou-se necessário aprender a fazer panquecas para degustar esse artigo de luxo. A Jules sugeriu uma receita que ela costuma usar. Ontem, finalmente consegui testar. Funcionou muito bem, o que é bastante raro na primeira vez em que se segue uma receita. Podem confiar plenamente nesse método -- as minhas panquecas só ficaram um pouco embatumadas porque usei fermento vencido. Quanto ao xarope de bordo, foi uma grande surpresa. Esperava algo muito doce, como mel ou melado, mas verifiquei com muita alegria estar enganado. Não é nada enjoativo e casa muito bem com as panquecas.

Tornei-me um grande fã de panquecas, é um prato gostoso e de preparo extremamente simples e rápido. Faz bastante sentido que as pessoas comam no café da manhã na América do Norte.

PANQUECAS

Numa tigela média, misture os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal e fermento). Em uma tigela menor, misture os ingredientes úmidos, começando pelos ovos -- uma coisa que cozinheiros logo aprendem é nunca quebrar os ovos em cima dos outros ingredientes, porque podem estar podres e colocar muito trabalho a perder. A manteiga, sugere-se derreter no microondas por 40 segundos, se você morar numa região fria. Derrame a parte líquida sobre a parte seca e misture com o batedor, mas sem homogeneizar muito. É para a massa ficar um pouco embolotada, mesmo.

Esquente uma frigideira e mantenha na chama mínima. Se for antiaderente, não precisa untar, senão, use manteiga. Com uma concha, derrame devagar a massa na frigideira, deixando espalhar-se naturalmente. Quando começarem a aparecer bolhas, passe uma espátula por baixo para desgrudar e vire. Cozinhe por mais alguns segundos e pronto! A Jules recomenda ir empilhando as panquecas em um prato e mantendo-as quentes com papel alumínio. Mas ficam prontas tão rápido que preferi ir cozinhando as panquecas sob demanda, assim ficam sempre quentinhas.

Além de xarope de bordo, outras boas coberturas são mel, melado, geléias, manteiga, nata, requeijão e provavelmente presunto e queijo. Enfim, quase qualquer coisa.

Marcelo Träsel | 6.08.2007, 12:27 | Comentários (23)

Galinha do inferno

Sempre imagino o diabo com a cara do Christopher Walken. Mais gente deve pensar o mesmo, já que ele sempre faz papel de vilão nos filmes. Faz muito bem, por sinal. E agora, podemos descobrir se ele cozinha tão bem quanto interpreta um gângster ou um demônio dos infernos.

No vídeo, Walken assa uma galinha com peras. Ele tira a gordura da pele da penosa e põe na cavidade onde antes ficavam seus órgãos. Depois, fecha a tampa com a pele que ficou solta, salga horrores e põe de pé em uma tigela de alumínio, usando um suporte. Em cima, uma pimentinha. Numa forma, acompanha a galinha com peras. Primeiro, ele corta o fundo da fruta, para que fique em pé. Depois, descasca e usa um pouco da casca como base, para que a pera não grude na forma. Tudo isso vai ao forno a cerca de 200ºC por uma hora.

Marcelo Träsel | 2.08.2007, 14:29 | Comentários (12)

Käs-Schmier caseiro

Antes de o No Mínimo falecer, Xico Vargas explicou como fazer um cream cheese caseiro. Testei uma vez e achei bom o resultado, embora fique bem longe do cream cheese comprado no supermercado. O que Xico fez na realidade foi Käs-Schmier, prato típico da colônia alemã. Como vivo recomendando seu uso em diversas receitas, segue o modo como prefiro preparar a "geléia de queijo": compre cerca de 200g de ricota sem sal, um pote de iogurte natural e nata (coisa que só gaúchos conhecem) ou o creme de leite de consistênica mais firme que puder encontrar. Esfarele a ricota em uma tigela, misture com o iogurte e depois homogeneíze com um mixer, ou no liquidificador. Salgue e acrescente duas colheres de sopa de nata, depois misture com algum dos dois aparelhos por mais um ou dois minutos.

O Käs-Schmier original é feito coalhando-se o leite, drenando o soro e depois misturando o resultado com a própria gordura retirada durante o processo de coalho. Essa gordura é a nata, um tipo de creme de leite sem nenhum soro. O jeito tradicional dá um trabalho danado, então sugiro apelar para a artimanha acima. Essa pasta é muito boa no pão com tomate, pepino fresco, em cima do mel ou geléias, ou como condimento nas saladas.

Marcelo Träsel | 25.07.2007, 11:42 | Comentários (17)

Chili con carne

O que fazer quando você é convocado para alimentar 12 pessoas num domingo frio do inverno gaúcho? Apelar para o chili con carne. Não há quem não goste de feijões no Brasil, nem de um prato quente no inverno. Além disso, o chili rende bem, exigindo pouco esforço na cozinha e quase nenhuma necessidade de dividir a atenção em várias frentes, como costuma acontecer nos pratos complexos. Com um pouco de bom senso, qualquer um faz um chili con carne aceitável.

A definição do prato é "um cozido feito inteiramente com carne, pimentão ou páprica (ou ambos), incluindo feijões conforme a região nos Estados Unidos". É um prato típico dos pioneiros do Oeste e provavelmente tem origem mexicana em sua versão mais básica, apenas carne e pimentões. Encontrei várias receitas diferentes e até díspares, então acabei pegando algumas dicas da Elvira e outras da BBC e criei minha própria forma de preparar.

Acho que para a primeira tentativa com um prato tive um resultado ótimo -- não sobrou quase nada, então os comensais do evento provavelmente concordam. Uma menina disse que acertei bem na dose de coentro, tempero que estava usando pela segunda vez. Se não me falha a memória, foi a quarta ou quinta vez que preparei feijões. Parece que estou ficando bom nesse negócio de cozinhar. Ainda bem, porque testar um prato principal pela primeira vez com convidados é uma temeridade.

Marcelo Träsel | 18.07.2007, 22:44 | Comentários (12)

Sopa de legumes

Nunca dei essa receita aqui por considerar simples demais, mas esses dias me dei conta de que muitas vezes as coisas simples são as mais difíceis de encontrar no imenso receituário que virou a Web. Chamo esse prato de "sopa genérica", de brincadeira, porque ela aceita quase qualquer ingrediente. O que importa mesmo são alguns macetes no cozimento, que deve ser feito em várias etapas para chegar ao melhor resultado. Aprendi as melhores combinações graças à minha mãe, que não tem medo de usar os filhos como cobaias das misturas mais estapafúrdias -- posso garantir que molho acebolado não é um bom substituto para o caldo de carne e que broto de alfafa não é uma boa idéia. Costumo fazer bastante essa sopa. Faz eu me sentir em casa.

Marcelo Träsel | 10.07.2007, 12:04 | Comentários (17)

Culinária chinesa de verdade

Em seu blog secreto (portanto, nada de link), o economista gourmet Tyler Cowen sugere uma "pratos chineses saudáveis e rápido que você pode comer um zilhão de vezes":

Heat some peanut oil and fry some minced, wet ginger in it. Turn up the heat and add in green beans. I prefer "French beans" chopped in half, but any kind of greens will work. Put in a tiny amount of rice vinegar. Put in a tablespoon or a bit more of Chinese cooking wine, Shao Xing or the best you can get. Periodically add a bit of dark soy sauce. A bit of Virginia Smithfield ham is nice as well. Serve over steamed rice, wash and soak the rice in water before steaming it and don't cook it to full dryness. You can add hot stuff to this dish as well.

Cisco | 19.06.2007, 23:46 | Comentários (7)

Merluza com laranja e amêndoas

Decididos a instaurar um jantar internacional por semana, resolvi dar o primeiro passo com uma receita que dizem ser espanhola. Seria bom alguém confirmar se realmente alguém come isso por lá. Não que seja importante.

Bruno Galera | 15.06.2007, 21:19 | Comentários (3)

Sopa de moranga com gengibre

Com o retorno do frio, retorna o festival de sopas deste blog. Sou um grande fã desse tipo de preparação, ao contrário da Mafalda. Também sou um grande fã de moranga e de gengibre, então resolvi estrear neste inverno com uma sopa de moranga com gengibre, bem simples - que, evidentemente, pode ser feita com abóbora. Os dois ingredientes principais combinam muito bem, resultando em uma sopa que ao mesmo tempo é leve e aquece. Bem diferente da sopa creme de abóbora com gorgonzola, por exemplo, que é muito boa, mas pesa demais no estômago. O uso do gengibre veta muitos outros temperos, especialmente o queijo ralado. É todo um outro tipo de sabor com que estamos lidando aqui. Recomendo salsinha, cebolinha e talvez um pouco de molho inglês, ou até shoyu.

Marcelo Träsel | 2.06.2007, 18:29 | Comentários (9)

Muffins de goiabada

Mais de meio ano depois, volto a tentar uma receita de muffins. Desta vez, em versão doce. Após os muffins de cappuccino, apresento os bolinhos recheados com goiabada. Na verdade, essa receita foi mais um teste para a massa. Ficou bastante razoável, não grudando demais no papel, nem ficando dura. Na próxima vez, pretendo misturar ricota ou outro queijo no recheio, e quem sabe um pouco de geléia na própria massa. Ou ainda usar frutas completamente diferentes.

Marcelo Träsel | 23.05.2007, 11:54 | Comentários (7)

Cordeiro com risoto de alecrim

Certamente já tive a chance de falar aqui a respeito dos livros de Marcella Hazan. Antes de assumir as panelas, sempre consulto La Cucina, para ver se teria algo mais interessante a fazer com quaisquer ingredientes que tenha à disposição. Pois o risoto de alecrim à moda de Friuli é um prato que já fiz algumas vezes, já que tenho um frondoso pé do tempero na varanda. Gosto de usar como acompanhamento para peixes ou cordeiro.

Por falar em cordeiro, certa vez, há uns dez anos, fui comer um churrasco de ovelha em Uruguaiana, na fronteira com a Argentina. O assador, um sujeito sem o menor refinamento gastronômico, deu uma das informações culinárias mais úteis da minha vida: ovinos ficam muito bem marinados com bergamota (mexerica). Quando comecei a cozinhar a sério, testei algumas vezes e sempre tive sucesso. Dá um sabor bastante diferente do usual.

Marcelo Träsel | 15.05.2007, 0:38 | Comentários (12)

Espaguete ao pesto

Meu pé de manjericão foi atacado por cochonilhas. Elas têm dois inconvenientes: atraem formigas, que se alimentam de suas fezes, e poderiam se espalhar para outras plantas — embora seja a décima vez que esses insetos atacam meu manjericão, sem nunca ter passado para outro tempero. Enfim, resolvi usar o pé inteiro, para evitar infestações e mandar as formigas embora. Primeiro pensei num molho de tomate, mas então vi que tinha uns pignolli sobrando e resolvi tentar fazer um pesto genovês instantâneo. Ficaria melhor se tivesse mais manjericão, mas o resultado foi bem decente.

Marcelo Träsel | 7.05.2007, 15:17 | Comentários (12)

Para emergências, molho béchamel

Volta e meia o cozinheiro se vê tendo de preparar alguma comida com poucos ingredientes à mão. Pode ser para impressionar uma visita inesperada, substituir um prato que deu errado, ou mesmo porque você precisa jantar, está com preguiça de ir ao armazém, mas não quer comer qualquer porcaria. Nesses casos, o molho béchamel, ou molho branco, sempre salva. Aprendi a fazer numa receita de croque monsieur e gostei tanto do resultado que passei a usar em outros pratos. Como nesse tortéi aí na foto. Sempre causa boa impressão, ainda mais com temperos frescos como pimenta, queijo parmesão ralado, salsinha ou cebolinha espalhados por cima.

Marcelo Träsel | 9.04.2007, 2:54 | Comentários (11)

Porco com molho de mel e gengibre

Após um período de várias semanas, finalmente encontro tempo para voltar a publicar receitas aqui. Os leitores mais antigos já devem ter notado minha predileção pela carne de porco. Como bom descendente de alemães, também gosto muito da mistura de doce e salgado — mas não tanto quanto meu pai, que gosta de passar geléia no pão e botar uma fatia de presunto em cima. A receita original me foi passado por Simone dos Santos e exigia costelinha em vez de pernil, mas pernil era o que havia no supermercado no dia. O resultado foi muito bom e a preparação é bem simples.

Marcelo Träsel | 19.03.2007, 15:28 | Comentários (4)

Salada Merlino

Não é segredo para meus amigos que eu não sou um ás na cozinha, por isso, muito deles se espantam ao comer a única coisa que eu faço sabendo que eu vou agradar: a tal salada Merlino.

Nunca tive a receita dela em mãos, mas me apaixonei perdidamente por esse sabor, ótimo para acompanhar cerveja bem amarga ou vinho, quando morei no país que o pessoal chama de Bota, mas pra mim sempre foi um pé de bailarina, e de tanto comer acho que sei como fazer. É uma salada com sabor forte e bem calórica, ótima para o frio ou para ser uma refeição no verão.

Em um pub irlandês, (é, é eu sei) chamando Merlin foi que eu conheci a bichinha e desde então nunca mais comi outra coisa na noite daqueles lados (o que me fez perder alguns quilos – era muito frio!-, mesmo comendo pizza ou massa no almoço).

A receita é muito simples:

Carol Andreis | 6.03.2007, 16:06 | Comentários (14)

Risoto de pera com gorgonzola

Há tempos não se publica uma receita por aqui. A verdade é que ando sem tempo para cozinhar coisas novas e meus colegas listados aí ao lado não costumam esquentar a barriga no fogão, ou ao menos não escrevem sobre isso. Enfim. O fato é que amo risoto, amo pera e amo gorgonzola, e há algumas semanas me caiu nas mãos uma receita de risoto de pera com gorgonzola. Além de reunir três amores, é bem simples, então resolvi testar. O resultado foi meio decepcionante, esperava mais presença dos ingredientes no sabor. Ainda assim, é um bom risoto.

Marcelo Träsel | 29.01.2007, 10:30 | Comentários (10)

A pedidos: ceia de Natal

A meu ver, existe apenas uma regra a ser seguida para as ceias de Natal e Réveillon: preparação. A única coisa importante nessas datas é estar junto da família e dos amigos, e, creia-me, você não conseguirá fazer isso se estiver cortando cebola na cozinha. Por isso, a escolha mais óbvia são pratos que possam ser preparados com antecedência e consumidos frios, se possível. Como no Brasil faz um calor senegalesco nessa época, optar por acepipes leves também é sensato. A seguir, uma reunião de algumas receitas simples publicadas neste blog.

Marcelo Träsel | 20.12.2006, 10:59 | Comentários (4)

Quibebe

Há quase quatro anos, tive um problema de saúde sério e fiquei internado três semanas em um hospital. Como meus rins e fígado pararam de funcionar, não podia comer nada que tivesse proteínas, gorduras ou determinados sais minerais. Isso restringiu minha alimentação a dois ingredientes por ao menos uma semana inteira: chuchu e abóbora cozidos. Todo refeição vinha a bandeja coberta e eu abria ansioso para ver se haviam mudado o cardápio. Todo refeição era frustrante. A maior variação era a abóbora vir em forma de sopa.

E vejam vocês, ainda assim eu continuei amando abóbora. É um dos meus vegetais prediletos. Purê de abóbora, ou quibebe, é minha apresentação predileta do legume e portanto um dos meus pratos prediletos. Pelo nome, deve ter origem africana. Até porque existe um lugar chamado Quibebe, em Angola. Provavelmente se refere a um modo de preparo, já que pratos com outros ingredientes levam o mesmo nome, como o quibebe de banana. Abaixo, a receita da família, que tem um ingrediente especial: farinha de milho, introduzida pela minha Oma [avó] Claudete Ruschel.

Marcelo Träsel | 1.12.2006, 11:00 | Comentários (6)

Lentilhas vermelhas

Vi um pacote de lentilha vermelha no supermercado e não resisti: comprei-o. Quando cruas, elas são de um tom laranja-cheguei que nunca vi em alimentos. A maior decepção é que, como se pode ver na foto, elas perdem a cor ao cozinhar e ficam amarelas — informação que consta no site, mas não no pacote.

Apesar disso, são muito boas. Têm um gosto mais adocicado que o das lentilhas normais. E realmente cozinham em menos de dez minutos, como prometido, então são bastante práticas. Testei uma vez temperando apenas com cebola e uma segunda vez com lingüiça. Ficou melhor da segunda vez.

Marcelo Träsel | 24.11.2006, 23:05 | Comentários (7)

Muffins de espinafre

Quando pequeno, minha avó costumava fazer bolo de espinafre. Para me convencer a comer, chamava de "bolo do Popeye". Hoje em dia amo esse vegetal e não preciso mais me forçar a comê-lo em qualquer apresentação, mas ainda assim um muffin com espinafre me traz boas lembranças. A receita em questão foi publicada no caderno de gastronomia da Zero Hora. Resultou um pouco embatumado. Provavelmente o problema foi no uso de manteiga fria demais. Ainda assim, o sabor ficou muito bom.

Marcelo Träsel | 16.11.2006, 15:24 | Comentários (8)

Croque monsieur

A contrabandista de bombons Fernanda Aldabe me enviou recentemente uma receita de croque monsieur — termo de difícil tradução, mas que remete ao ruído feito por uma mordida em algo crocante [croque] que o prato inflige a um cavalheiro [monsieur], sugerindo uma gafe nos salões chiques. Todavia, a experiência do croque monsieur vale qualquer constrangimento frente à alta sociedade. Ao mesmo tempo em que o pão fica completamente úmido pelo molho béchamel, não perde nada da consistência torrada. O sabor é delicadíssimo, muito bem equilibrado. Não foi à toa que se tornou um dos maiores clássicos da gastronomia mundial.

As receitas variam bastante, mas essa dá bastante certo.

Marcelo Träsel | 9.11.2006, 22:20 | Comentários (12)

Espinafre catalão

Tenho a mania de guardar os ingredientes de luxo que me são presenteados ou que compro até aparecer uma "ocasião especial". A ocasião raramente vem antes do fim do prazo de validade, é claro. Pois o comentário de Fernanda Zanuzzi, residente em Barcelona, deu a desculpa perfeita para usar um molho de espinafre comprado por impulso e uns pinoli que estavam quase vencendo. Fica muito, muito bom, ainda mais com um pouquinho de pimenta do reino branca moída na hora.

Refoguei no azeite uns três dentes de alho com cerca de 25 gramas de miolos de pinhão e mais 25 gramas de passas de uva. Depois, acrescentei as folhas de espinafre, sem os talos. Foi um erro, porque elas soltam muita água. A melhor técnica provavelmente é cozinhar o espinafre no vapor antes, escorrer bem e apenas passá-lo no refogado por um minuto. Enfim, depois de pôr o espinafre, salguei e cozinhei, retirando a água em excesso. Da próxima vez, usarei menos miolos de pinhão, porque, como o espinafre diminui muito de tamanho, as frutas secas acabam rendendo muito.

Marcelo Träsel | 31.10.2006, 18:05 | Comentários (3)

Borshch

Aproveitando que ainda há um resto de frio nesta primavera, damos prosseguimento à série de receitas de sopas. Uma favorita é o borshch, nascido na Ucrânia e adotado por quase todas as outras culturas eslavas, com algumas variações. Conforme a Larrousse Gastronomique, na Polônia, por exemplo, em geral se come o "borshch magro", sem carne e batatas, apenas feijões brancos e cogumelos. A enciclopédia diz também que, embora a base mais comum seja beterraba, existe o borshch verde, feito com espinafre. É uma sopa saudável e nutritiva, perfeita para curar ressacas de vodca.

Marcelo Träsel | 26.10.2006, 15:37 | Comentários (6)

Cappelletti com espinafre

Espinafre é uma verdura meio chata de combinar com outras coisas, mas que rende boas receitas. Normalmente, quanto mais simples, melhor fica. Fica melhor cozido, também — e mais saudável, porque o cozimento destrói os cristais de oxalato, que prejudicam a absorção de cálcio. Uma receita bem simples é assim: pique uma cebola pequena e refogue na manteiga. Acrescente apenas as folhas de espinafre, já lavadas. Polvilhe sal por cima. Isso vai fazer com que a verdura desidrate. Cozinhe até que a água evapore, mexendo sempre. Desligue o fogo e derrame creme de leite ou nata sobre o espinafre. Moa um pouco de pimenta do reino e rale um pouco de espinafre por cima. Na foto acima, esse molho foi usado junto com cappelletti de carne, dando um bom resultado.

Marcelo Träsel | 19.10.2006, 14:45 | Comentários (2)

Sopa de ervilhas

Sou um grande fã de sopas. É difícil escolher uma favorita, mas creio que a sopa de ervilhas seria a primeira da lista. Fazê-la é simples. Basta refogar uma cebola em manteiga ou banha dentro da panela de pressão, junto com alguns cubos de bacon. Depois derrama-se dois litros d'água e acrescenta-se 250 gramas de ervilha partida — é seca e vendida junto aos outros grãos no supermercado, em pacotes de meio quilo. Caso sua panela ou sua fome seja maior, dobre a quantidade de água e ponha o pacote inteiro. Salgue, tampe a panela e deixe ferver por 20 minutos, contando desde que comece a apitar. O ideal é esperar por uma hora para comer, porque ao esfriar a sopa fica mais cremosa. Temperos recomendáveis são salsinha, ovo picado ou molho inglês. Não faça a heresia de usar queijo ralado, fica uma droga.

Marcelo Träsel | 11.10.2006, 21:14 | Comentários (3)

Salada búlgara

A salada que mais consumo é feita com pepino, tomate, azeite e Käs-Schmier. No entanto, minha preferida é inspirada na shopska búlgara, feita com tomate, pepino, cebola, pimentão e queijo de ovelha ralado. Como o queijo de ovelha é caro, uso parmesão, em geral sobre alface ou rúcula, com tomate, bastaaante azeite e azeitonas pretas. Pessoalmente, acho que o queijo elimina a necessidade de acrescentar sal. Em tempo, levando-se em conta que chlopskie em polonês significa "camponesa", provavelmente a salada se chama "salada camponesa".

Marcelo Träsel | 5.10.2006, 21:35 | Comentários (10)

Mandioquinha

Acreditem se quiser, até o meu 27º ano de vida ainda não provara mandioquinha. Minha mãe diz que fazia muito creme de mandioquinha quando eu era bebê, mas meu gosto não era dos mais refinados à época, suponho. Afinal, eu gostava de comer cebolas cruas retiradas da fruteira, como se fossem maçãs. Felizmente os supermercados de Porto Alegre passaram a vender o tubérculo também conhecido como batata-baroa por um preço acessível e pude testar algumas receitas, como o purê de mandioquinha da foto ao lado. É tão fácil lidar com esse legume como com batatas. O creme e o purê são facílimos de fazer. Porém, a batata-baroa enjoa facilmente, porque tem sabor um pouco mais marcante que suas parentes plebéias.

Marcelo Träsel | 4.10.2006, 15:48 | Comentários (4)

Alho-poró

Alho-poró não é um vegetal muito consumido pelos gaúchos — talvez pelo preço. As poucas vezes em que comi foi dentro de quiches e empadas, em São Paulo, onde parece ser muito mais popular. Semana passada ganhei dois talos e, em vez de fazer uma torta ou algo do gênero, decidi simplesmente refogá-los na manteiga. A idéia era conhecer o sabor básico do alho-poró. É parecido com cebolinha, mas um pouco mais suave. Combina muito bem com manteiga. Bastou fatiar o talo em rodelas e fritar com uma pitada de sal na manteiga derretida, até que começasse a ameaçar queimar. Como ainda estava um pouco forte demais, derramei um gole d'água na frigideira e esperei evaporar. Sobre uma porção polvilhei queijo parmesão ralado na hora, seguindo uma sugestão de Marcella Hazan em Fundamentos da cozinha italiana clássica.

Marcelo Träsel | 28.08.2006, 10:01 | Comentários (8)

Bolinho de café

Parece que finalmente encontrei uma receita que preste de bolinhos de café — embora não tenha testado ainda a da Valentina. O caderno de gastronomia da Zero Hora de 21 de julho trouxe a receita da foto. Na verdade, não era de bolinhos, mas de bolo. As quantidades são as mesmas, descobri. A massa não é muito doce, porque usa açúcar mascavo. A calda de chocolate corrige isso, então, se for comer sem ela, melhor substituir metade do mascavo por açúcar refinado. Por sinal, é bem ruim a receita de calda publicada por eles, além de conter um erro: pede água para derreter o açúcar nas instruções de preparo, mas não cita nos ingredientes. Usei o mínimo possível. Como ficou ruim, de qualquer modo, não vou transcrever. Não é tão difícil encontrar por aí uma receita alternativa.

Marcelo Träsel | 2.08.2006, 12:54 | Comentários (6)

Bauru tradicional

Quando se vai a São Paulo, um dos programas típicos é comer o "verdadeiro bauru" no Ponto Chic. Custa uns R$ 10, mas é realmente bom. Num pão francês, vão rosbife, tomate, pepino em conserva e queijo. Este último é o ingrediente principal, difícil de reproduzir. Trata-se, na verdade, de uma mistura de queijo estepe, gruyère e mussarela. Isso, eles dizem. O que não explicam é como os queijos se amalgamam e adquirem aquela textura. Bem, Ana Maria Braga explica como derretê-los em água quente. No programa, ela também testou uma mistura de queijo prato e mussarela. De posse de um resto de vazio [fraldinha] assado, mais restos de queijo prato e provolone, resolvi testar a técnica. Em uma panela, esquentei água quase até ferver e joguei uma colher de sopa de nata. Péssima idéia: o soro do leite deixou a água opaca. Além disso, apesar de a receita mandar ferver, é um tanto temerário. As fatias de queijo se dissolveram imediatamente. Era impossível reunir os pedaços soltos, que aderiram à panela e fizeram a maior Schweinerei, como dizia minha avõ alemã. Apesar disso, como se pode ver na foto, o derretimento funcionou. Ficou bem semlhante ao original. Agora, é testar com os queijos certos.

Marcelo Träsel | 27.07.2006, 10:25 | Comentários (13)

Massa ao molho de laranja

A leitora milanesa Paola Refinetti sugeriu esta receita tempos atrás. Fim de semana passado, finalmente resolvi executar. Confesso que tinha certo ceticismo sobre um molho de laranja para massa, ainda mais com creme de leite, mas fica delicioso. A acidez do suco e a "gordurez" do creme de leite se completam bem. O preparo também é fácil. Pique uma cebola roxa não muito grande e refogue na manteiga. Junte o suco de duas laranjas — laranjas para suco, evidente — e deixe cozinhar por cerca de dois minutos em fogo baixo. Acrescente umas 200g de creme de leite ou nata, sal, noz moscada e pimenta do reino e deixe derreter. Quando ameaçar levantar fervura, despeje sobre um talharim ou outra massa larga e polvilhe um bom queijo parmesão por cima. Vai muito bem com vinho branco.

Marcelo Träsel | 13.07.2006, 10:00 | Comentários (11)

Molho rápido de queijos

Às vezes o sujeito resolve cozinhar alguma coisa sem estar preparado, para amigos, uma visita ou para si mesmo. Se tiver pelo menos um pedaço de parmesão e um bom queijo colonial, ou mesmo mussarela, pode-se produzir um molho simples que, ao mesmo tempo, não faz feio. É tão fácil que parece quase um estelionato. Aqueça um pouco de leite integral com um dente de alho inteiro. Enquanto isso, rale ou pique os queijos em pedaços bem pequenos. Junte-os ao leite. Acrescente também quatro colheres de sopa de nata ou creme de leite para cada xícara de leite. Vá mexendo e fazendo os queijos derreterem. Quando estiverem quase derretidos, rale um pouco de noz moscada e deixe cozinhar até tudo se integrar completamente. Retire o dente de alho e sirva sobre alguma boa massa. Salpique salsinha fresca por cima de tudo. Como se pode notar na foto ao lado, não é para alagar com o molho. Cozinhe na hora, porque ao esfriar este molho de queijo fica grumoso.

Marcelo Träsel | 8.07.2006, 10:53 | Comentários (9)

Creme de mandioquinha

Aproveitando as mandioquinhas compradas há alguns dias, seguimos em nossa série de sopas para o inverno. Descasque e fatie cerca de meio quilo da batata baroa, ponha para cozinhar com algum sal. Enquanto isso, pique uma cebola pequena bem picadinha. Corte algumas lingüiças de porco em fatias não muito finas, podem ser calabresas. Espere a mandioquinha amolecer e bata no liquidificador. Derreta um pouco de manteiga ou banha em uma caçarola e frite a lingüiça, até a gordura começar a derreter. Refogue então a cebola até ficar transparente. Despeje o creme de mandioquinha por cima e cozinhe por cerca de dez minutos. Sirva com salsinha picada, noz moscada e queijo parmesão ralados. Vai muito bem com molho inglês e molho de pimenta vermelha.

Marcelo Träsel | 3.07.2006, 10:13 | Comentários (3)

Sopa de feijão branco

Seguindo em nossa série de sopas para o inverno, hoje a receita da sopa de feijão branco com repolho roxo. A base é do livro Fundamentos da cozinha italiana clássica, da excelente Marcella Hazan. Sou grande fã de feijão branco, especialmente dos Heinz baked beans. A princípio a mistura de repolho roxo pareceu um tanto esdrúxula, mas a signora Hazan jamais erra. Além das boas receitas, tem um dos melhores textos do mundo culinário. Só perde para Jeffrey Steingarten.

Mudei bastante os ingredientes e o preparo, no entanto. O resultado é uma sopa muito encorpada e saborosa. A paleta de cores também é interessante. No fundo, não difere muito de um mocotó, apenas sem tripas e acrescentando um vegetal. Temperos que combinam nesta sopa são ovo cozido, salsinha, pimenta do reino, molho de pimenta vermelha ou molho inglês. Queijo parmesão não fez um grande sucesso.

Marcelo Träsel | 28.06.2006, 10:49 | Comentários (9)

Mil guacamoles

O Daniel Pellizzari enviou uma lista de receitas de guacamole, molho conhecido no México desde os aztecas. A base é abacate e suco de limão, mas a versão mais conhecida leva tomate, cebola e coentro. O suco de limão é importante para evitar a oxidação do abacate, o que o deixa escuro. Mesmo assim, uma guacamole não dura mais de dois dias na geladeira. O melhor é preparar na hora.

Toda vez em que os abacates estão em safra, compro um no supermercado e misturo com um tomate picado, suco de um limão, salsinha picada, sal e um pouquinho de molho de pimenta dedo de moça. Não uso coentro porque é caro e dificilmente uso em alguma outra coisa. Costumo acrescentar cebola, também, mas sugiro "dar um susto" nela, para tirar um pouco da substância sulfurosa que dá o cheiro forte. Pique a cebola normalmente e mergulhe em água fervente, com um coador ou algo assim, por um minuto. Misture todos os ingredientes e coma a guacamole pura, com pão ou, melhor ainda, com Doritos. Como acompanhamento de feijoada também é ótimo.

Marcelo Träsel | 15.06.2006, 19:10 | Comentários (7)

Escarola com carne

Escarola é uma verdura amarga e bastante fibrosa. Comê-la crua é uma tarefa ingrata. Em geral é usada cozida em pizzas, empadas ou tortas. No Sul, é mais conhecida por chicória, embora alguns afirmem que são duas verduras diferentes. Um ex-padrasto, italiano de Bari, costumava prepará-la de um modo mais simples e que dá destaque ao gosto da verdura. Em uma panela de pressão, cubra com água um pedaço de ossobuco, deixando dois dedos de líquido de folga. Acrescente quatro dentes de alho, sal e ligue o fogo. Vá enfiando as folhas da escarola na panela e virando de vez em quando, para diminuir o volume. Tampe e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela de pressão, pesque a carne e a verdura com uma escumadeira e ponha em um prato, regando com muito azeite extravirgem. Não tome como sopa, porque a água fica amarga.

Marcelo Träsel | 30.05.2006, 10:22 | Comentários (8)

Sopa creme de abóbora com gorgonzola

As abóboras cabotiá continuam baratas e o tempo segue frio, então a sopa com esse legume meio adocicado continua em alta na cozinha de testes de Garfada. A mais nova tentativa usa leite como base e um dos queijos italianos mais saborosos, o gorgonzola. A textura é pouco menos consistente que a do mingau. O grande problema é que fica um tanto pesada para quem não tem o costume de tomar muito leite. Difícil consumir mais de um prato e não ficar com aquela desagradável sensação de ter um balão no estômago. É temperada com tomilho fresco e o acréscimo de noz moscada, embora não essencial, só contribui. O bacon também pode ser diminuído sem prejuízo. Além disso, pode-se optar por cebola ou alho, não é necessário usar os dois.

Marcelo Träsel | 29.05.2006, 10:00 | Comentários (4)

Mousse de carambola

Já vou adiantando uma coisa: fazer mousse sem batedeira é complicado. Meus braços quase caíram ao tentar bater claras em neve com um batedor manual. Se for tentar esta empreitada, deixe os ovos fora da geladeira na noite anterior, pois a temperatura influencia muito.

Na verdade, o mousse de carambola era um dos objetivos da confecção da geléia de carambola, cuja receita foi publicada anteontem. O resultado ficou bom, embora não se possa perceber imediatamente o sabor de carambola. Sugiro também guardar no freezer, porque na geladeira o creme de leite se depositou no fundo depois de alguns dias.

Marcelo Träsel | 24.05.2006, 16:19 | Comentários (4)

Tour de force

Completamente obcecado com hambúrguer caseiro desde que o Hermano publicou sobre o assunto, resolvi testar as dicas fornecidas pelo nobre amigo e também nos comentários relacionados.

Bruno Galera | 23.05.2006, 10:57 | Comentários (9)

Geléia de carambola

A carambola é uma de minhas frutas favoritas. Vai muito bem em saladas de folhas verdes ou em suco. É contra-indicada para doentes renais. Sua origem está no sudeste asiático, mas se adapta bem em todo o Brasil. No Sul é pouco conhecida e rara. Nos supermercados a oferta é péssima, as frutas em geral estão muito verdes e machucadas. Tenho porém a felicidade de uma fonte inesgotável de carambola: minha madrinha tem uma árvore em seu quintal, que produz muito além de nossa capacidade de comer.

A última carga de carambolas estava prestes a estragar em minha geladeira, quando resolvi adotar a solução ancestral para o problema de conservar frutas: geléia.

Marcelo Träsel | 22.05.2006, 22:41 | Comentários (11)

Omelete de queijo gruyère

Os supermercados em Porto Alegre têm feito boas promoções de queijos finos. Aliás, merecem elogios as empresas brasileiras que têm fabricado gorgonzolas, estepes, goudas, parmesãos, pecorinos, ementais e gruyères. Encontrei este último por R$ 15 o quilo e comprei um pedaço sem nem saber o que fazer. Acabou tirando umas férias de semanas na geladeira, até que decidi fazer um omelete para o almoço.

Marcelo Träsel | 20.05.2006, 22:28 | Comentários (1)

ODISSÉIAS CULINÁRIAS - Capítulo 2: RABADA

Qual foi o tomo 1? Feijoada, oras.

Mas a rabada é meio ininterrupto. Poderíamos descrever o processo da seguinte forma: refogue com bacon, cebola, alho e tomate e encha d'água. Cozinhe o dia inteiro. Adicione um ramo grande de agrião nas duas horas finais. Deu. E é mais ou menos isso. Daquelas comidas que é meio impossível errar a mão. Só deixar cozinhando e renovando de quando em vez a água. O resultado é excelente.

Hermano | 18.05.2006, 0:27 | Comentários (7)

Excelência no xis caseiro

Desde Porto Alegre cultivo o hábito de fazer xis em casa. Quando ainda habitava a capital gaúcha, não havia dúvida possível: todos os ingredientes provinham do Zaffari. E nada decepcionava: a carne moída de primeira sempre macia, o queijo lanche (ou prato) fatiado em uma grossura correta, milho em lata jurema, maionese Hellman's, ketchup Heinz (bons tempos), alface e tomate a granel. Com a mudança de cidade, tudo ficou mais difícil.

Hermano | 15.05.2006, 1:42 | Comentários (23)

Miolos... Miolos... MIOLOS... (de chocolate)

Bolo zumbi de chocolate amargo. Ideal para festas com amigos góticos e epistemólogos. A cavidade torácica também parece deliciosa.

Cisco | 13.05.2006, 12:17 | Comentários (0)

Arroz de espinafre

Espinafre é algo em geral meio repetitivo. Na maioria das vezes, é apresentado com molho branco, algumas outras vezes, como salada, cru ou cozido. Em geral, a melhor forma de consumi-lo é cozido por alguns poucos minutos, porque tem cristais de oxalato, que não são bons para a digestão. Uma breve fervura quebra o oxalato.

Quando está em promoção no supermercado, gosto de fazer um arroz de espinafre. Lave as folhas e rasgue-as em pedaços, grosseiramente. Em uma leiteira, leve ao fogo com 4 xícaras de água e uma colherinha de café de sal. Deixe ferver por um minuto e desligue. Em outra panela, refogue em manteiga uma cebola pequena picada e acrescente 2 xícaras de arroz, mexendo bem. Despeje as 4 xícaras de água do espinafre e cozinhe por dez minutos. Quando o arroz estiver pronto, coloque o espinafre e misture tudo com 1 colher de sopa de nata — ou creme de leite fresco, como se diz em outros Estados. Na falta disso, use creme de leite normal. Corrija o sal e sirva.

Marcelo Träsel | 12.05.2006, 16:31 | Comentários (6)

Sopa de abóbora

Bom para o frio que se aproxima é uma sopinha. Aproveitando que a faxineira vinha, comprei uma abóbora cabotiá pequena, de pouco mais de um quilo, e mandei-a descascar, picar e deixar na geladeira — poucas coisas são mais chatas na cozinha do que descascar abóbora.

Depois é aquecer um litro de água e jogar a abóbora dentro com cebola bem picada e sal. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo, quando ela deverá estar macia, e use uma escumadeira ou espátula para esmagar os pedaços do legume. Isso fará com que a sopa se torne um creme. Acrescente salsinha picada. Dá para fazer inúmeras variações com essa receita, mas minhas favoritas são botar um centímetro de raiz de gengibre ralado no início do cozimento, ou então bastante curry. Umas gotinhas de molho inglês caem bem. Outra opção é substituir a água por leite e derreter pedaços de queijo gorgonzola mais para o final.

Marcelo Träsel | 10.05.2006, 9:30 | Comentários (5)