Na foto ao lado dá para ver três xícaras de farinha de centeio fermentando com oito xícaras de água. É importante ferver a água por dois motivos: primeiro, evitar contaminação por bactérias e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermentação ou dar um sabor estranho. Só deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para cada 2 xícaras de água. Isso rende 2 xícaras de líquido, suficiente para muita sopa. Esfarele uma fatia de pão de centeio dentro, para inocular a levedura adequada. A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do nível de azedume desejado. Por segurança, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga coberta por um pano de prato. Não se assuste com o aspecto, a coisa não vai sair andando. Se você vir bolhas como as da foto se formarem, é porque está funcionando. Quando estiver fermentado a gosto, filtre através de um pano para obter um líquido parecido com o da foto abaixo.

Parece vômito e tem cheiro de vômito. Só pude realizar essa receita sob protestos de minha mãe e da Tati. No entanto, incrivelmente, o sabor final é ótimo. Confie em mim. Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha e alho-poró. Deixe ferver por duas horas. Descarte os vegetais e então junte a batata picada e sal. Cozinhe as batatas e aí acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a lingüiça fatiada, bem como o fermentado. A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em água para engrossar, mas achei desnecessário. Deixe ferver mais um pouco e então corrija o sal.

Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem. Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exigência de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que não crescem muitas ervas nas regiões frias onde teve origem. Talvez por isso o uso de centeio fermentado: dá um sabor especial. Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho inglês, bem como um bom pão integral para acompanhar.

Marcelo Träsel | 15.12.2008, 1:36 | Comentários (5)

De onde vem o polissorbato 60?

Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimentação quanto para quem se interessa por jornalismo é Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O repórter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 dá em árvores e ele se viu sem saber responder. Daí surgiu a idéia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no rótulo do bolinho industrializado Twinkie.

A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia não tem dextrose ou açúcar invertido em sua composição? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Suíça. Aliás, não foi uma pesquisa fácil. A maioria das empresas não se manifesta a respeito da manufatura de produtos químicos, seja por segredo industrial, seja por aversão à transparência, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A própria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.

Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, é absolutamente inofensivo. O ácido sórbico, de fato, é considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha é a semente da vagem da única orquídea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Porém, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa é sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petróleo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.

O autor termina alertando para a falta de transparência da indústria alimentícia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de pães, biscoitos, sopas instantâneas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem são os responsáveis por certos ingredientes. As empresas só obedecem ao mercado e às regras das agências reguladoras. "These are plainly political angles on biology -- there are choices to be made -- so it is up to us to keep on top of things in the food world" (página 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenatória quanto à comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culinária é um processo de modificação físico-química.

Ah, sim: o polissorbato 60 é um polímero derivado de milho e óleo vegetal -- depois de, claro, passarem por dezenas de modificações químicas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a água e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua função é substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.

Marcelo Träsel | 4.12.2008, 17:38 | Comentários (11)

Padaria Priscilla's

Estaria Porto Alegre refinando seu gosto para pães, bolos e outros produtos de padaria? Nos últimos anos têm surgido bons estabelecimentos na capital, cujos pães sempre chocaram os estrangeiros. Até mesmo em Garopaba, no litoral de Santa Catarina, era possível conseguir um pão francês melhor -- embora fosse necessário submeter-se à hilariedade do atendente quando você pedia seis "cacetinhos". É interessante que os imigrantes têm um peso muito forte nesse movimento de qualificação das padarias porto-alegrenses. A Mercopan é uruguaia, a Media Luna é argentina e agora temos a Priscilla's, aberta recentemente por uma gaúcha que morou muitos anos em Nova York, onde tinha um estabelecimento homônimo.

Experimentei um monte de coisas: dinner rolls com e sem queijo gruyère, peasant bread, muffins de morango, maçã com canela e laranja com nozes pecan, pull apart (um pãozinho caramelado e com canela), além de brioche com, se bem me lembro, algum queijo salpicado. São todos no mínimo bons, com destaque para o pull apart, os muffins e o "pão camponês". Trouxe tudo isso para casa e fiz a festa, tudo por menos de R$ 15. Levar para casa, aliás, é uma boa opção, porque o lugar é bem pequeno, tem apenas uma mesa. Dá para tomar um café lá, mas a julgar pela máquina que estavam usando o espresso não deve valer muito a pena. O funcionamento é das 11h às 20h, creio que diariamente.

PRISCILLA'S
Rua Domingos José de Almeida, 32 - Loja 101 - Mapa
51 3013-5812

Marcelo Träsel | 1.12.2008, 14:18 | Comentários (10)