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Gumbo de frango
Semana passada, num arroubo de ousadia ao passar pelo Mercado Público, decidi comprar uma bandeja de quiabos. Nunca desgostei desse legume, mas também não passava pela cabeça cozinhá-lo. Pois a partir de agora, pretendo fazer sempre que encontrar bons quiabos. Ou seja, será meio raro; provavelmente, só quando for ao Mercado Público.
Um bom quiabo não deve ser muito longo, preferencialmente menor que 10 centímetros, nem ter cor verde muito acentuada. Um verde pálido indica uma vagem mais nova e, portanto, mas tenra. Não se deixe enganar, porque quiabos fibrosos continuarão fibrosos mesmo após horas de cozimento, como esse gumbo comprovou. Ao fatiá-los, descarte os que oferecerem muita resistência ao corte. Minha mãe sugeriu quebrar as pontas das vagens para testar a consistência, mas isso é desnecessário se você atentar para as outras dicas. Em todo caso, nos legumes mais tenros a ponta se quebra, enquanto nos fibrosos ela apenas se torce.
O gumbo é um ensopado típico da culinária cajun da Lousianna. Para quem não sabe, esse Estado foi colonizado primeiro por franceses expulsos do Canadá e, sendo uma região cheia de escravos, teve grande influência também da cozinha africana. É uma Bahia dos Estados Unidos e provavelmente lá se come a melhor comida do país. No gumbo a África está representada pelo quiabo e pelas pimentas, enquanto a França entra com as lingüiças defumadas e o roux. Pode ser feito com quase qualquer tipo de carne, mas a maioria das receitas usa frutos do mar ou galinha, junto com bacon e lingüiça.
GUMBO DE FRANGO
Para essa empreitada, fiz um tipo de caldo de galinha do zero. Ela foi adaptada de várias outras receitas que descobri pela Web afora. Alguns ingredientes foram abrasileirados, mas acredito que nenhum créole reclamaria.
Em uma caçarola, derreta a manteiga e doure os pedaços de galinha. À medida que os for retirando do fogo, vá acomodando-os em uma outra panela grande. Enquanto isso, deixe água ferver numa chaleira. Depois de dourar tudo, desligue o fogo da caçarola e despeje a água em cima do frango. Acrescente metade da cebola, a cenoura, metade do pimentão, o louro e grãos de pimenta do reino à fervura, tuo em pedaços grandes o suficiente para poder retirar do molho depois. Ponha também um ou dois dentes de alho inteiros esmagados. Salgue um tantinho e deixe cozinhar até a carne se soltar dos ossos. Em dado momento vai surgir uma espuma na superfície. Retire essa espuma e a gordura em excesso com uma colher.
Enquanto o caldo não fica pronto, pique o restante dos ingredientes. Acenda o fogo da caçarola, ainda com a gordura do frango, e acrescente aos poucos a farinha, sempre mexendo muito bem, para fazer um roux. Estará pronto quando a mistura atingir uma cor castanho-escuro. Nesse momento da operação, descobri que minha farinha de trigo estava úmida e imprestável. Segui sem roux nenhum, mas os passos seguintes são iguais.
No roux ou na gordura, refogue os ingredientes picados começando pela cebola, depois o pimentão e finalmente o quiabo (do qual você deve ter retirado as pontas e topos antes de picar), mas deixe a salsinha e a cebolinha de lado. Vire e revire, então acrescente os tomates, picados, junto com o suco da lata. Então, pique uma ou duas pimentas dedo de moça e ponha no gumbo. Se usar Tabasco, deixe para a última meia hora.
A essa altura o frango deverá estar pronto. Retire os pedaços da panela, despeje uma o caldo no gumbo, descartando os legumes e qualquer outro sólido que tenha sobrado, e comece a separar a carne dos ossos. Junte a carne ao cozido e depois preocupe-se em cortar a lingüiça em pedaços. Se tudo correu bem, o gumbo já deverá ter cozinhado por uma hora, mais ou menos. Agora é o momento de botar a lingüiça, o Tabasco e a salsinha e cebolinha na panela. Cozinhe mais meia hora e está pronto.
Essa é uma das poucas receitas norte-americanas pensadas para ser servidas com arroz branco. O gumbo costuma ficar melhor no dia seguinte, então é um bom prato para festas, porque pode ser preparado com antecedência.