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Jantar de inspiração gaudéria
Um grande amigo que mora em Portugal está visitando o pago, então resolvi convidá-lo para jantar. Vagando entre as prateleiras do Zaffari Higienópolis, pensando no que fazer, encontrei vários cortes de cordeiro no setor de carnes. É relativamente difícil encontrar carne de cordeiro fresca no mercado, em geral só se obtém congelada. Os pernis estavam muito bons e a preços acessíveis, então comprei dois para assar no forno.
Como havia comprado origone -- pêssegos secos, mas diferentes das passas -- no Mercado Público semana passada e também tinha alguns pinhões, surgiu a idéia de juntar ambos em um prato com arroz. Na marinada de ovinos, gosto de usar bergamota -- também conhecida como tangerina ou mexerica. Origone, bergamota, pinhão, arroz e cordeiro são produtos típicos do Rio Grande do Sul, então a questão da coerência estética do jantar estava resolvida. Só faltou o vinho cabernet sauvignon da Serra, mas como estava muito quente bebemos cerveja.
CORDEIRO ASSADO COM BERGAMOTA
Quanto antes você colocar o cordeiro para marinar, melhor. O mínimo seria cerca de seis horas. No caso da foto acima, deixei por 24 horas. Limpe a peça de cordeiro, retirando o sebo, se houver. Coloque-a em uma vasilha com a folha de louro no fundo e espalhe o alho em pedaços, os grãos de zimbro e de cinco bayas -- mistura de grãos de coentro, pimenta preta, pimenta verde, pimenta rosa e pimenta da jamaica -- por sobre a carne.
Lave uma das bergamotas, descasque e ponha as cascas na vasilha. Vá então esmagando as bergamotas com as mãos de modo que o suco escorra para a vasilha. Sugiro cobrir a mão e a vasilha com um pano ou toalha de papel, a não ser que você aprecie tomar banho de sumo da fruta. Largue os bagaços dentro da marinada. O ideal é que toda a carne fique coberta pelo suco. Faça também alguns furos no pernil com um garfo. Deixe o cordeiro dormir assim na geladeira.
Após 12 horas, retire a marinada da refrigeração e espalhe sal sobre os dois lados da carne, aproveitando para virar o lado exposto para o fundo da tigela. Deixe descansar por mais seis horas e vire de novo a carne.
Preaqueça o forno à temperatura média. Ajeite a carne em uma forma e derrame o suco da marinada dentro com as cinco baias, o alho e o zimbro, mas não o bagço de bergamota ou o louro. Asse nessa temperatura por duas horas ou mais, enquanto prepara o resto da refeição. Quando estiver próximo de servir, aumente a temperatura do forno, para dar uma tostada por fora. Retire qualquer líquido que ainda esteja na forma e aproveite para conferir o sal da carne e, se necessário, salpicar mais um pouco. Cuidado para não deixar tempo demais no forno alto. O cordeiro deve ser bem cozido, mas não ressecado. Sirva imediatamente, porque carne de ovino fria é algo tenebroso.
ARROZ COM ORIGONE E PINHÃO
Derreta a manteiga e comece por saltear os pinhões por um minuto. Acrescente os origone e o arroz, mexa e remexa, de modo que tudo fique bem misturado, e derrame água quente. Use mais água do que o normal para essa quantidade de arroz, porque os origone vão se reidratar. Salgue e cozinhe por 10 a 15 minutos.
Essa receita ainda não está completamente desenvolvida. Creio que falta algo. Alho e cebola foram descartados porque levariam o sabor por um caminho diferente do desejado, mas quem sabe um pouquinho de um ou outro pudesse contribuir. Outra idéia que me passou pela cabeça ao provar esse arroz foi que um pouco de açúcar ou melado pudessem rebater a acidez dos origone e dar uma ressaltada nos pinhões. Tentarei novamente.